馬レバー刺しの美味しさを徹底研究！安全性も含めて解説

馬レバ刺しは、絹のようにすべらかな舌触りが魅力です。ぷるぷるしているのに、サクッと噛み切れて口の中でとろける独特の食感は、他のお刺身ではなかなか味わうことができません。馬レバ刺しの深いコクが大好きだというファンも多いです。美味しくて人気の馬レバ刺しですが、本当に生食をしても安全なのでしょうか？牛のレバ刺しは2011年に集団食中毒が発生したことを受け、提供が禁止されましたが、馬のレバ刺しの提供は継続されています。馬レバ刺しの美味しさの秘密や、どうして安全なのかということについて詳しく解説します。

レバ刺しが禁止された理由

日本は島国のため新鮮な魚介類を入手することが容易であり、お刺身など生食を好む食文化が根付いています。
世界的に見ても生食の文化がある国は珍しく、日本人は生食への抵抗感が低いのが特徴です。
生食をしたり食材の「旬」を大切にしたりなど、日本人は食材をより美味しく食べることに敏感であると言えます。しかし、いくら美味しくても生食にはリスクがあることも忘れてはいけません。

生食を楽しむためには、食材の安全性の確保やしっかりとした衛生管理が大切です。
しかし、2011年には焼肉チェーン店が提供した和牛のユッケによって集団食中毒が発生しました。
これまで国は生食への注意喚起は行ってきましたが、この食中毒事件で5人が命を落としたことを受け、肉の生食に対しての規制に踏み切ることになります。
この食中毒事件で日本における食の安全性が大きく問われることになったのです。

2012年に牛レバーの生食提供が全面的に禁止されました。
牛レバーに0-157のリスクがあることが判明したからです。牛は0-157を保菌しているため、どんなに新鮮なレバーであっても0-157のリスクがあり、たとえ過熱をしても0-157のリスクを完全になくすことが難しいということがわかったため全面的な禁止という決定になりました。
次いで2015年には豚肉の生食も禁止され、肉の生食は大きく規制を受けることになります。

馬レバ刺しの安全性

牛のレバ刺しは禁止されましたが、馬のレバ刺しは禁止されていません。
これは馬のレバーは食中毒のリスクが少なく、安全性が確保されているためです。
まず牛と馬は全く別の生き物であり、保菌している菌も異なります。
0-157は反芻（はんすう）動物が保菌しているケースが多いです。
牛は反芻動物であり0-157を持っていますが、馬は反芻動物ではなく0-157は保菌していません。

なぜ馬には0-157がいないのでしょうか？
それは、馬の体温が他の動物に比べて高いためです。
馬の体温は37度～38度と高く、これに対し牛や豚の体温は5～6度程度低くなっています。
馬の高い体温では菌が生存することができないため、馬の体には食中毒の原因となる0-157がありません。これが馬のレバーが安全である1つ目の理由です。

2つ目の理由としては寄生虫のリスクが挙げられます。
食中毒は、原因菌の他にも寄生虫によって引き起こされるのが特徴です。
馬にはサルコシスティス、またはザルコシスティス・フェアリーと呼ばれる寄生虫が寄生する可能性があります。
重要なポイントは、サルコシスティスは人間に寄生しません。
人間に寄生しないので、重篤化しにくいということがわかっています。
サルコシスティスが人間の体内に入った場合には腹痛・下痢・嘔吐などの症状がみられますが、一時的なものであり軽症でおさまることがほとんどです。
さらに冷凍処理を施すことで食中毒のリスクを減らすことができることが確認されています。
そのため、馬肉を流通するためには冷凍処理を行う決まりとなりました。

もともと食中毒の原因となる菌を保菌していないこと、もう一つの原因である寄生虫に関しても冷凍処理によってリスクを軽減できること、この2点において馬のレバーの安全性の高さが理解できると思います。

馬レバ刺しを購入できるところ

馬レバ刺しは飲食店などで食べることができますが、購入すれば自宅でも馬レバ刺しをゆっくりと味わうことができるのでおすすめです。
馬刺しの本場である熊本では、馬肉専門店や地域のスーパー、精肉店などで馬刺しを売っているので比較的簡単に買うことができます。
可能であれば、ぜひ馬肉の専門店に足を運んでみてください。
馬肉は様々な部位があり、その部位ごとに味わいや楽しみ方が違違うのが特徴です。
専門店であれば他では見られないような希少な部位も揃っていることが多く、馬肉の食べ方などの説明をしてもらうこともできます。

ただ残念ながら、熊本以外には馬肉専門店は少ないです。
馬レバ刺しを手にれることが難しいという場合も多いでしょう。
では近くに馬レバ刺しを売っているお店がない場合には、どうするのがベストなのでしょうか？
そのような場合には、ネット販売を活用しましょう。通販であれば自宅から注文をすることができて楽ちんです。
ネットで検索すれば馬刺しや馬レバ刺しを販売しているところを見つけることができます。

オススメの馬刺し販売「熊本馬刺しドットコム」

ただ検索した結果、馬レバ刺しが多数ヒットして、どれが良いのか迷ってしまうこともありますので注意してください。
馬レバ刺しの通信販売で失敗しないためには、信頼できる馬肉専門店に注文することです。
専門店のネットショップであれば品質なども信頼できますし、馬レバ刺しも馬刺しとのセットになっているものなど様々な商品を取り扱っています。
馬レバ刺しは冷凍で届くので食べる時まで冷凍庫で保存しておくのがポイントです。
ドリップと一緒に旨味が流れ出してしまうのを防ぐため、食べる少し前に冷凍庫から取り出し氷水などでゆっくりと解凍してください。

馬レバ刺し食べ方

馬レバ刺しはコクがありますが、さっぱりとした味わいも持っているので様々なタレや薬味とマッチします。
馬レバ刺しの食べ方にルールはありませんが、馬刺しの名産地である熊本では甘口醤油を使用したタレで食べるのが定番です。
もともと九州の醤油は他の地域と比べると甘く、塩辛さが低くくなっています。
そのため、たっぷりめに付けてもしょっぱくならないのがポイントです。
この甘口醤油の甘さが、馬レバーのとろけるような味わいを一層ふくらませてくれます。

その他の食べ方としては、ごま油と塩につけることもあります。
ごま油の風味が楽しめる上に、レバ刺しが油分でコーティングされて、つるんとした食感が際立つ食べ方です。
ごま油に加える塩も、岩塩や粗塩など使用する種類によって味わいが変わってきます。
薬味もバリエーションが多く、生姜、ニンニク、ネギ、ワサビ、大葉、玉ねぎスライスなどをお好みで組み合わせてみてください。

熊本では甘口醤油にすりおろし生姜とすりおろしニンニクの薬味を添えるのがスタンダードです。
甘口醤油が手に入りにくい場合にはネットで購入することができます。
馬刺し専門店のネットショップであれば専用の醤油やタレを販売しているので試してみるのもおすすめです。

馬レバ刺しの味

今は禁止されているため食べることはできませんが、馬レバ刺しと比較して牛のレバ刺しはより弾力が強いのが特徴です。
また臭みなどを感じやすいため、しっかりとした丁寧な下処理が必要とされています。
鶏のレバーに関しても畜産生物科学安全研究所では、鶏のレバーには菌の付着の可能性があるため生食は避けるべきだとしています。
鶏のレバーは規制の対象ではありませんが食中毒のリスクはあるので注意が必要です。
鶏のレバ刺しは味わいが軽く、他のレバーと比べてしつこさがありません。

馬レバ刺しは、濃厚な味わいが特徴の一つです。
こってりとした味でありながら、脂っぽさが少なくさっぱりと食べられます。
馬レバ刺しは他にはない独特の食感があり、その食感の虜になっているファンも多いです。
馬レバ刺しはプリッと歯切れが良く、口の中でとろけるようなやわらかさをも持っています。

馬レバ刺しはカットする厚さによっても味わいや食感が異なるので、自分の好みの厚さを探してみるのもおすすめです。
薄めにカットすると比較的あっさりと食べることができ、さっくりとした歯触りになります。
反対に厚めにカットすると、どっしりとした味わいになり、噛みごたえをしっかりと味わえるのがメリットです。

馬レバ刺しは安心安全！

牛のレバーには食中毒の原因菌の一つであるO-157がいることが判明し、全面的に禁止されることになりました。
しかし馬はO-157を保菌していないため、食中毒のリスクが低いです。馬肉は流通時に冷凍処理を行うため、寄生虫のリスクも低く安全性が確保されています。
生食が制限されることが多くなっていますが、馬レバ刺しであれば安心して食べることが可能です。
馬レバ刺しの、やわらかな食感や弾力のある歯触りを堪能してください。