馬刺し徹底ガイド！とろける食感のタテガミを味わおう！」

馬刺しは、脂が軽やかでさっぱりとした味わいが特徴です。
たんぱく質や鉄分、グリコーゲンなどの栄養価に優れ、昔から滋養強壮のある食べ物として食されてきました。
馬刺しはローカロリーのためダイエット中の人にもヘルシーミートとして人気です。
馬刺しはクセがなく、なめらかな食感が楽しめます。また馬刺しには多数の部位があり、部位ごとに味わいが違います。
中でも、ぜひ試していただきたいのが「タテガミ」という部位になります。
馬刺し特有の部位で希少なため入手が難しいのですが、一度味わうとタテガミの美味しさにとりこになるファンも多いです。
タテガミの味わいや部位の場所など詳しい情報をお伝えします。

馬のどの部分？タテガミの場所

タテガミは、馬のたてがみの部分になります。
たてがみは、馬の後頭部から首にかけて長い毛が生えている部分です。
なぜ、馬はたてがみの部分だけ毛が伸びているのでしょうか？

体を覆っている毛は体温調節などの役割がありますが、馬のたてがみは加えて触覚としての役割を持っています。
頭の後ろは視界が悪いため、物がぶつかった時などにわかりにくいのが馬にとって難点です。
そのため毛を伸ばすことで、たてがみをアンテナ代わりにしています。
毛が何かが触れるとすぐにわかり、危険を回避することが可能です。

このようにたてがみは馬にとって重要な働きを持った部分になります。
そのたてがみが生えている下の部分が馬刺しになるタテガミであり、馬にしかない独自の部位です。

混同注意！タテガミの別名は？

タテガミは別名として「こうね」「こうね脂」とも呼びます。

こうねは、一説には首の付け根やうなじの付け根を意味する「項根」（こうね）が呼び名の由来とされています。
カタカナで「コウネ」や「コーネ」と表記されることもありますが、コウネ、コーネと呼ばれる場合には注意が必要です。

実は牛には同じくコウネ、またはコーネと呼ばれる部位があります。
牛のコーネは前足の付け根あたりの希少部位です。
牛のコーネが馬のタテガミ（こうね）と味が似ていることから、コーネと呼ばれるようになったというのが一つの説です。

同じ呼び方をするので非常にややこしいのですが、購入の際には混同しないようにしましょう。牛にはたてがみがないため、馬刺しのタテガミを希望する場合には「タテガミ」の名前で注文確認をするのがおすすめです。

特に広島地域では牛のコーネは昔から食べられているため、ご当地グルメとしても人気を集めています。
広島ではコーネといえば、馬ではなく牛肉のことなので土地柄にも注目をしてください。

タテガミの呼び方

・馬＝タテガミ・こうね・こうね脂・コウネ・コーネ（首の後ろ側の部位）
・牛＝コウネ・コーネ（前足の付け根あたりの部位）

• 馬＝タテガミ
• こうね
• こうね脂
• コウネ
• コーネ（首の後ろ側の部位）
• 牛＝コウネ
• コーネ（前足の付け根あたりの部位）

また馬刺しのタテガミは、タテガミの毛が生えている首の後ろ部分のみを指します。
そのため、首の前方部分はタテガミではありません。

一般的にタテガミを除く首の馬肉は「ネック」と呼びます。
ネックは運動量が多く、頭を支える役割を持つため筋肉質な肉質になり、煮込み料理などに適した部位です。
首という共通点はありますが、タテガミとネックは全く別の物になります。

他では味わえない！タテガミの味とは？

融点と美味しさの関係

タテガミは他の部位では味わえない味と食感が人気です。
タテガミは首の皮下脂肪の部分のため、真っ白な身をしています。
脂とコラーゲンを豊富に含むため、ほんのりと甘くコリコリとした食感です。
そのコリコリとした食感を楽しんでいると、次第にとろりととろけるような食感に変わっていきます。
なぜタテガミの食感は変化するのでしょうか？
それは馬肉の脂肪の融点が低いからです。馬肉の脂肪の融点は30～43℃なので、口の中の体温で溶け始めます。これに対し、例えば牛肉の脂は40～50℃が融点のため、体温で脂は溶けません。
このことから、牛肉は加熱をしたほうが脂が溶けて美味しさが増します。

融点の比較

脂の種類	融点
馬脂	30～43℃
牛脂	40～50℃
豚脂	33～46℃
鶏脂	30～32℃

融点は美味しさに深い関わりがあります。
馬の脂のように人間の体温と融点が近い場合には、なめらかな舌触りになり、旨味が口の中に広がるのがメリットです。
また融点が高いことにより脂が重くならず、さっぱりと食べることができます。

タテガミのおすすめの食べ方

タテガミは、馬肉の軽やかな脂を堪能できる馬特有の部位として多くの人に好まれています。

そのままタテガミだけを食べると、タテガミのトロッとした食感などをストレートに味わうことができます。

一番おすすめの食べ方は、赤身の馬刺しと一緒に食べる方法です。
馬刺しの赤身は霜降り肉のように脂が入っていないので、タテガミとよく合います。
馬刺しの本場の熊本でも、タテガミを注文すると赤身が添えられてくることがあります。
タテガミと赤身を交互にお皿に並べると紅白で、見た目も美しく華やかになりパーティーなどにも最適です。
肉の旨味がギュッと詰まった赤身と、とろけるようなタテガミを一緒に食べるとお互いの味を引き立て合います。

このように馬刺しは、牛や豚など他の肉類ではできない楽しみ方ができるのが特徴です。
特にタテガミは馬肉だけにある部位のため、そのまま食べたり、赤身と食べてハーモニーを堪能したりと魅力がいっぱいです。

美味しく食べるためのコツとしては、お刺身はできるだけ薄くスライスすることです。
薄く切ることで口当たりや舌触りなどをより良くすることができます。

熊本では馬刺しには甘口の醤油をタレとして使用します。
九州の甘い醤油がタテガミの甘さにマッチするので、一度お試しください。
薬味としては、すりおろした生姜やニンニクが熊本では一般的です。
スライス玉ねぎやネギなどの薬味も、お好みでどうぞ。

本当にヘルシー？タテガミの栄養について

馬肉の脂は健康的？不飽和脂肪酸について

タテガミは脂身の一種で真っ白な身をしています。
脂身はダイエットには適さないため敬遠する方がいますが、馬肉の脂は比較的ヘルシーです。

牛や豚の脂は飽和脂肪酸ですが、馬肉の脂は不飽和脂肪酸で構成されています。
この二つの違いは、脂肪の主成分である脂肪酸の構造によります。
牛や豚の脂である飽和脂肪酸は、体内で脂肪分が固まることで血流が悪くなるため摂りすぎには注意しなくてはいけません。
飽和脂肪酸の過剰摂取は血液のコレステロールを増やす結果になり、動脈硬化のリスクも考えられます。

これに対して、馬肉の脂は不飽和脂肪酸の中でも必須脂肪酸（多価不飽和脂肪酸）に分類されます。
必須脂肪酸は、人間の体の中で作り出すことができないため食物で摂取することが必要です。
必須脂肪酸が不足すると、肌が乾燥したり抜け毛が増えたり、深刻な場合には免疫不全などの可能性があります。
また成長期の子供が必須脂肪酸不足を起こすと、成長障害などのリスクもあるため重要な栄養素と言えます。

不飽和脂肪酸は酸化しにくいのも特徴です。
酸化しにくいということは体内に蓄積されにくく体脂肪が増えにくいというメリットがあります。馬肉の脂の構成は牛や豚よりも魚に近い、ごくヘルシーなものです。

不飽和脂肪酸のメリット

• 低い温度で溶ける
• コレステロールをおさえる
• 高血圧予防
• 動脈硬化予防
• 便秘の改善

馬の脂である不飽和脂肪酸は滑腸作用があり、おだやかに腸を刺激し便通をスムーズにする働きがあります。
このようにタテガミに多く含まれる馬の脂は健康に欠かせない栄養素があり、様々なメリットをもっています。

お肌の味方！タテガミのコラーゲン

タテガミは、コラーゲンをたっぷり含んでいます。
たんぱく質の一つであるコラーゲンは、肌や骨の材料になる栄養素です。

皮膚のおよそ70%はコラーゲンで構成されています。
肌のハリツヤにアプローチする方法としてコラーゲンを摂取することが人気です。
コラーゲンを豊富に含む食品としてて有名なのがスッポンやフカヒレですが、高価なうえに入手が難しいので利用しにくいです。

その他にはウナギや鳥軟骨などもあります。
肉類では牛スジがコラーゲンの含有量が多いのですが、ごりごりと固く下処理が大変で調理にも時間がかかるのが難点です。

その点、タテガミはお刺身で食べられるので手間がなく食べられるので便利です。
コラーゲンは加齢とともに減少しますが、コラーゲンが減ると肌のハリがなくなりシワやたるみが見られるようになります。

20歳を過ぎると体内で作り出されるコラーゲンの量が少しづつ減り始めるので、適切なケアを行うことがおすすめです。
ただし、コラーゲンを大量に摂取しても、それがそのままコラーゲンになるわけではありません。摂取したコラーゲンは体内で一度分解されるため、ストレートにコラーゲンになるわけではないので誤解のないようにしてください。

ではコラーゲンを摂取しても、肌に良い影響はないのでしょうか？
最近の研究では、コラーゲンペプチドの働きによって肌の水分量が増加することがわかってきました。

つまりコラーゲンを摂取した後に、肌がぷりぷりになったり調子が良くなるのは、水分量の上昇が関係していると考えられています。
肌の水分量は肌のコンディションの感じ方を左右する重要なものです。
肌の水分量が不足するとカサつきなど肌の調子が悪いと感じ、逆に水分量が多ければしっとりと潤い肌の調子が良いと感じることができます。
美容のためにもコラーゲンを上手に活用するのがおすすめです。

タテガミの味わいは格別！

タテガミは馬だけにある特殊な部位です。
馬のたてがみが生えている首の後ろの脂身で、美容に嬉しいコラーゲンがたっぷり含まれています。
コリコリとした食感で、ほのかな甘みがあり、融点が低いため口の中でとろけていくような美味しさが人気です。
タテガミはコウネやコーネとも呼ばれます。
赤身の馬刺しと一緒に食べると、美味しさがより引き立つのでおすすめです。

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