馬刺しにはたくさんの部位があるって知っていましたか？
この記事は、
「馬刺しが好きだから馬刺しに詳しくなりたい！」
「馬刺しや馬肉料理を知りたい！」
「どうやったら美味し馬刺しを食べることができるの？」
食べておきたい馬刺し（馬肉）の部位
松っちゃん、私馬刺しが大好きなんだけど、普通の馬刺ししか食べたことないんです。
いろんな種類の馬刺しがあるって噂を聞いたんだけど、私に馬刺しのこと教えていただけませんか？
うめこちゃん！
そりゃーもったいねーなー！
俺が美味い馬刺しの種類を教えてあげるよ！
馬刺しだけじゃなく、馬肉は火を通してもとっても美味しいんだよ。
馬刺しと一緒に馬肉の美味しい食べ方を教えてやるからなー！
馬肉は火を通しても美味しいの？
ぜひ教えてくださーい！
馬刺しと聞くと多くの人は赤身を想像すると思いますが、馬刺しには他に霜降りやタン、レバ刺しといった希少な部位もあります。
それ以外にも馬刺しには、多くのまだ知られていない生で食べられる部位があります。
主な部位としては以下のようなものがあります。
馬タン
馬の「舌」にあたる部位です。コリコリとした食感と焼いたときのジューシーな味わいは本場熊本でも高い人気を誇ります。
生で食べることができ、焼いても非常に美味しくいただけるため料理の幅の広さが他の部位よりも大きいことが魅力です！
大量に購入しても料理の幅が広いため、残ったタンの用途に困らないため主婦にも嬉しい部位です。
ただし、馬タンは1頭からあまり量が取れない部位であり、希少性が高いものなので、なかなか出会えな馬刺しの部位でもあります。
たまたま出会った場合は、即購入をおすすめします。
馬レバ刺し
馬の肝臓部分にあたる部位であり、馬肉の部位の中でも屈指の希少性を誇ります。
特に、牛レバーの生食ができなくなってから、ますます馬レバーの希少性が増しています。
近年、その美味しさの認知度があがり本場熊本ですら入手が困難になりました。
濃厚な味わいが特徴で、それでいてコリコリとした食感が楽しめる逸品です。
珍味という名に恥じない「不思議な美味しさ」が口の中に広がります。
おススメの食べ方としては生でスライスを醤油やごま油と塩、にんにく醤油にネギや生姜を刻んでつけて食べると美味しく食べることができます。
たてがみ（別名：コウネ）
たてがみは正確には、たてがみの付け根部分のことで多くの方が想像するような毛の部分ではありません。
見た目が白く、一見脂身のように見えますがしっかりとした歯ごたえと味わいが楽しめる部位です。
馬刺しの部位の中でも赤身に続く人気部位であり本場熊本でも高い人気を誇ります。
フタエゴ
フタエゴは見た目が、たてがみと赤身がくっついたような状態のもので馬刺し好きの人でも食べたことがないほど希少なものになります。
フタエゴは「あばら部分」のお肉で、もちろん生で食べることもできます。
味は甘みがあり、フタエゴ独自の食感と相まって非常に美味しい部位です。
肩ロース
肩ロースは脂と赤身のバランスが絶妙な部位です。適度に脂が乗っているため、焼いてもヨシもちろん生で食べてもヨシ！
お店などではしゃぶしゃぶとして出されているケースが多く、馬肉の中でも人気の部位です。
肩バラ
肩バラというと聞いたことがない方も多いと思いますが、「霜降り」と言い換えれば聞いたことがあるのではないでしょうか。
また中とろという名称で販売しているお店もあります。
この部分はなんといっても脂がもっとも楽しめる部位になります。
適度に冷えた状態で生で食べるのが通の食べ方です。
リブロース
リブロースは馬の背中の部分にあたり、馬肉の中でもっとも肉がきめ細やかな部位です。
やわらかく、深い馬肉の味わいも楽しめる部位のため商品価値の高い部位となります。
高級な部位になるため入手も困難で、少し高めの馬刺し専門店等で食べることができます。
ヒレ
ヒレは馬肉の中でも最も柔らかいと言われることもある部位です。
その柔らかさから、厚切りで提供するお店も多く通常は薄切りが多い馬刺しの中でも厚切りが実現できる数少ない部位です。
バラオビ
バラオビはバラの中でも特に脂の乗りがいい部位です。場所としては馬の下腹部に位置します。
生で食べることもできますが、煮物などで提供されることも多い部位です。
希少価値が高く馬肉を扱っているお店でもなかなかお目に掛かれない逸品です。
クロッド
クロッドという部位の名前を聞いたことがある方はほとんどいないと思いますが、クロッドのほとんどは赤身として提供されています。
内もも、外モモと似た食感と味わいがあります。
ランプ
馬のお尻部分にあたる場所にあり、モモ系の部位の中でも屈指の人気を誇る部位です。
肉質はしっかりしており、馬刺しとしてスライスの状態で市場に出回ることが多い部位です。
シンタマ
シンタマはモモの中でも特に柔らかいと言われる部位です。
また「シンシン」と呼ばれるシンタマからごく一部しか取れない部位には、きめ細やかで柔らかいという特徴があります。
シンタマはちょうど足の付け根の部分にあたり、シンタマという名前にもタマと入っているとおり、丸いお肉になります。
外モモ
外モモはモモの中で最大の大きさを誇る部位であり、赤身として流通しているもののほとんどは外モモです。
赤身本来の深い味わいを愉しめるのが特徴で馬刺しのなかでも赤身が好きという人には外モモが最もおススメです。
内モモ
内モモも赤身に使われる部位で、肉質は外モモよりも比較的柔らかいのが特徴です。
外モモとの味の違いはほとんどありません
生で食べられる部位まとめ
馬刺しは生で食べられる部位が多く、お酒に最高に合うことでも有名です。
牛や豚や加熱が必須ですが、馬は加熱する必要のない部位が多く新鮮な生肉楽しむことができます。
加熱する必要がないということは料理の幅も広がります。
最近だと、サラダなどに添える人やサクサクのクラッカーの上に乗せ、ソースをかけて食べる人など多くの「自由な食べ方」が生まれています。
馬刺しは赤身も最高ですが、赤身以外の希少な部位もおススメです！
贈り物に少しだけの意外性を持たせ、相手に小さなサプライズをしたい時にも馬刺しはおススメです。
馬刺しが送られてきたとわかれば多くの人は赤身を想像します。
その赤身の横に希少部位をいくつか付け足すだけで相手の満足度はきっと急上昇するでしょう。
金額にすれば小さな差かもしれませんが、生で食べられる希少部位が入っているか入っていないかで相手の満足度が大きく変わるので、侮れません！
贈り物をされる際にはぜひ、大きな馬で小さなサプライズをしてみてはいかがでしょうか。
馬刺しって赤いお肉だけだと思っていたんですけど、いろいろな部位があるんですね！
そーなんだようめこちゃん！
さらに、火を通して美味しく食べれる部位もたくさんあるから、次は火を通して美味しい馬肉について教えてあげるぜ！
加熱して食べる馬肉の部位
馬刺し・馬肉を加熱調理する場合は、使用する部位と馬肉の部位に適した調理方法がとても大切です。
赤身が多くヘルシーかつ、独特の脂の旨味は馬肉ならではの味わいになります。
しかし、調理方法を間違えてしまった方の体験談には・・・
- パサパサの食感で美味しくない
- ゴムのような固くさで噛み切れない。
- 臭みが強く食べられない捨ててしまった。
せっかくの馬肉のお料理、なかなか入手できないので絶対に調理方法で失敗したくないですよね。
そのためにも、調理方法と部位の選択をしっかり押さえておきましょう。
普段食べ慣れたメニューでも馬刺し・馬肉を使用するだけで思いもしないほどに味わい深くなることも！
馬刺しの本場熊本は、居酒屋さんの看板メニューに馬ホルモンの煮込みや、馬焼肉、馬スジ煮込みなどが
並んでおり、馬刺しに匹敵するくらいの人気ぶりです。
馬カルビ
馬焼肉の王道と言えば、やはり「カルビ」です。キメの細かい霜降りが特徴で、赤身とのバランスも絶妙。
馬刺しの脂は、口の中でとろけるほど融点が低いたため、より美味しく食べるに焼き加減は、軽く炙る程度に抑えることが大切です。
アバラ骨の周辺にあるお肉で、適度な脂で赤身の旨みとトロける脂がしっかり堪能できます！
馬ヒレ
馬肉の中で最も柔らかい部位です。赤身の馬肉で脂肪がほどんどないのが特徴の高級部位です。
焼くと赤身の旨味がとサッパリとした味わいで、馬焼肉ならではのあっさりとした食べることができます。
レモンや、塩などとの相性は抜群。馬刺しはもちろんですが、特に馬焼肉のとしても人気の部位です。
ただし、ほとんどが赤身のため焼きすぎるとすぐに硬くなってしまいます。
調理のポイントは少し厚めにカットして表面に焼き目をつけること。
もしくは、薄くスライスしてある場合は表面に焼き色が少し付ける程度で食べごろになります。
ロースの一部で、背骨に沿うような形でブロックの状態の形状は棒状です。
馬肉ハラミ
一見、赤身のお肉のようですが、実はホルモンに分類されます。ホルモンのような脂の旨味と赤身ならではの赤身の馬肉らしさを同時に味わえる人気部位です。
食感も味わいも、馬焼肉にはもってこいの味わいです。通常の焼肉屋さんのハラミと同様焼いて食すだけでも美味しいですが、
焼き加減をレアにすると、まるで馬刺しのような馬肉ならではの風味も楽しめます。
横隔膜の一部で、馬刺しの本場熊本でも希少性が高く、入手が困難。そのため、コアなファンには人気の高い部位です。
馬ロース
馬焼肉の中でも、高級部位として知られる「ロースステーキ」です。馬肉特有の軽やかな脂の味わいで、
しっかりとサシが入っているにもかかわらず、さらっと食べることができ非常に美味です。
一般的に牛肉などでも、高級部位に数えられるロース肉ですが、
こと馬肉の場合は、その希少性も相まって超高級部位として扱われることもあります。
背中の部分のお肉で、きめ細かい肉質はお肉として使い勝手に非常に優れ、
ステーキ肉としても十分に使えるほど商品価値の高い部位です。
馬肩ロース
通常のロースも美味しいのですが、肩ロースは赤身と脂身の霜降りのバランスに優れており、ロースに比べるとワンランク上の柔らかさと、馬肉本来の味わいが楽しめます。
鍋の具材としては、『馬しゃぶ』『すき焼き』『桜鍋（さくら鍋）』など打標的な馬料理の食材として、とても有名です。
『馬しゃぶ』と言いましたがよくあるしゃぶしゃぶとは全く違い、温かい馬刺しを味わうような新たな味覚に驚きます。
馬肉は本来、馬刺しとして生で食べることが前提の食材なので、加熱は本当にさっと1～2回出汁にくぐらせれば十分で少しピンクがかった色合いが食べごろです。
さらに、寒い地域で人気なのが『馬すき焼き・桜鍋（さくら鍋）』です。
肩ロースは適度にサシの入った高級部位のため、煮込んでも十分美味しく頂けます。
ただし、煮込み過ぎには注意です。
馬しゃぶ同様に少しピンクがかった色合いが食べごろです。
肩ロースは、ローストホースとして味わうこともできます。
香草などと一緒に調理するとお酒のおつまみとして大活躍間違いなしです。
馬ホルモン
馬ホルモンは、大腸ホルモンと、小腸ホルモンに別れます。
更に脂の入り方によっていそれぞれ上と特上に2分されます。
つまり以下のように分類されています。
- 上ランク大腸ホルモン
- 特上ランク大腸ホルモン
- 上ランク小腸ホルモン
- 特上ランク小腸ホルモン
一般に脂の多い小腸は脂が多く、大腸は弾力があります。
好みもありますが、大腸は、弾力がありますので、しっかり煮込んでも形が崩れにくいです。
脂の多い小腸は焼いて、好みの加減で脂を落とし味わいます。食感が良いので、お好み焼などで使ったりすることもあります。
また、馬ホルモンは、唐揚げにして食べることもあります。
大腸や小腸などで食感や味に差があるため好みが人によって変わってきます。
塩コショウやレモンなどでサッパリ食べても、香辛料を効かせてエスニック風にしても美味です。
馬刺しの本場熊本では、馬刺しはメニューになくても「馬ホルモンの味噌煮込み」があるお店は多く、馬ホルモンの煮込みを目当てに行列のできるお店があるほどです。
ただし、部位の特性上、下処理が必須でなかなか骨の折れる作業ですが、最近はボイル済みのミックスホルモンも市販されています。
馬スジ・馬頬（馬ほほ）肉
煮込むほど、繊維がホロホロとほどけるような食感になります。
圧力鍋などでしっかりと煮込めば、染み出した馬肉のエキスは様々な料理と合います。
土手煮や味噌煮込み等和風の味付けだけでなく、カレーなどにも頻繁に使われている人気部位です。
馬はつもと・センポコ
馬はつもと・センポコは心臓に繋がる大動脈の部分です。
コリコリとした食感と、クセのないたんぱくな味は、食材として幅広く活用できます。
中でも特に唐揚げはサクサクの衣と独特の触感が絶妙にマッチする逸品です。
馬脊髄
クセのない味でトロッとした食感の馬脊髄は、お酒の珍味としても重宝します。
特に、竜田揚などの料理との相性が抜群で
ただし、かなりマニアックな部位のため市場にはほどんど出回りません。
本場熊本でも専門のお店を探すか、牧場から直接仕入れないと入手困難部位です。
焼いたり、煮たり、揚げたり、馬肉はいろんな方法で美味しく食べられるんですね！
そうなんだよ、うめこちゃん！
さらに美味しく馬刺しを美味しく食べるために工夫された馬刺しの食べ方も教えてあげるぜ！
食べ方しだいで美味さが変わる馬刺しの魅力
馬刺しはそのまま食べても美味しいものですが、食べ方を工夫することによって、美味しさが倍増することもあります。
ここでは、馬刺しの本場熊本で食べられている『通』な食べ方をご紹介いたします。
意外と知らない？！馬刺しの食べ方「紅白馬刺し」
気になる食べ方ですが、「赤身馬刺し」と「たてがみ（こうね）」を重ね、醤油をつけて一緒にいただきます。
たったこれだけですが、まるで超高級部位の大トロのような味わいに変化するんです。
初めて食べてた方は、特に驚きます。
見た目も赤と白で、とてもおめでたい「紅白馬刺し」ですが、本場熊本でも、以外と「赤身馬刺し」と「たてがみ（こうね）」の『紅白馬刺し』を一緒に食べる知っている人とそうでない人が分かれます。
しかし、実際に専門店に行って馬刺しの盛り合わせを注文すると、
『たてがみ(こうね)』が高い確率で一緒に出てきますから、
知っているだけで、居酒屋さんでも一目置かれる”通”なこの味わい方はかなりおすすめです。
機会がありましたら、是非、お試しください！
馬刺しは馬刺し専用醤油で食べると美味しさ倍増
馬刺しの味は醤油で決まる！
そう言われるほど馬刺しにとって醤油は大きな影響力を持っています。
専用醤油のなかには「たれ」と表記されているものもありますが、大きな違いはほとんどありません。
この馬刺しの醤油（たれ）は、通常の醤油と比べて大きく違う点があります。それは通常の醤油よりも甘いことです。
近年は、この甘みの中に「とろみ」を足したものが流行っています。
なぜ馬刺しの醤油は甘いのか！
それは馬刺しの本場が熊本だからです。
熊本は九州にあり、馬刺しの本場と昔から言われてきた馬肉食文化があります。
そして九州はの醤油は塩分濃度が低く甘い醤油を好む人が多いのです。
そのため、自然と九州人は馬刺しを大好きな甘い醤油につけ食べるようになり、それを見た九州以外の方たちが本場は甘い醤油で食べるのか！と思い「馬刺し＝甘い醤油」が当たり前と言われるようになりました。
甘くて濃厚な醤油は、馬刺しの味を最大限に引き立てます。
甘口醤油のマニアックすぎる知識
ここで少し甘口醤油のマニアックすぎる知識について紹介いたします。
九州は全国的にみても甘口醤油を好む人の割合が高いと言われていますが、これは一説には九州の人々は東北などに比べて年間平均気温が高い地域で暮らしているため、体が生理的に糖分を欲しがる傾向にあり、
長崎が江戸時代にオランダとの貿易により容易に砂糖を輸入することができたことで需要と供給が一致し九州に「甘いもの好き」文化が浸透し、自然と醤油も甘いものが主流となっていきました。
オランダの影響を色濃く受け、九州に根付いた甘い味付け文化は現代においても多くの料理に影響を及ぼし、人々の暮らしの中で愛され続けています。
現代も馬刺しには当たり前のように甘い醤油をつけるワケは、九州の気候と歴史が関係しています。
醤油だけじゃない馬刺しの食べ方～ごま油に塩で食べる
馬刺しの楽しみ方の一つに「タレ」があります。
特に、馬刺しの本場熊本ではこの「タレ」にこだわる文化が発展してきました。
美味しい馬刺しを更に美味しく味わうために知恵を絞ってきたんですね。
そして、それまで一般的だった醤油とは全く違うタレが登場しました。
それが『ごま油+塩』です。
邪道と思われてるかもしれませんが、『ごま油+塩』は以外なほど馬刺しに合います！
ごま油も塩も適量ですが、１つこだわるとしたら塩は絶対粗目の岩塩がおすすめです。
サラサラの塩では馬刺しに絡み過ぎで塩の味が勝ってしまい、馬刺しが楽しめません。
あくまでも、主役は馬刺しですから！
馬レバ刺し
馬刺しにもレバ刺しはあります。特に、馬のレバ刺しは臭みが少なくサッパリ食べることができます。
もちろん、醤油でも美味しいのですが、馬刺しに合うトロみの効いた甘めの醤油では、醤油の旨味が買ってしまうほど、馬レバ刺しは繊細な味わいなのです。
そこで、食欲をそそるごま油と塩というシンプルなタレがこれでもかという程に活躍します。
あまりレバ刺しを食べない方にとっても適度な臭み消しにもなります。
ただし、馬レバ刺しは馬肉の中でも特に希少部位が高く専門店ですら入手が困難な部位として知られています。
実食する機会があれば本当に幸運と言って間違いない幻の部位です。
馬刺しを食べるときにそろえておきたい薬味や付け合せ
馬刺しにこだわるなら「薬味」は避けて通れません。
本場熊本でも醤油だけというお店は、まずありえません。
必ず店主おすすめの「薬味」が添えられています。
上げればきりがないほど奥深い「馬刺しの薬味」は十人十色ですが、
今回は代表的なものを３つほど紹介いたします！
馬刺し醤油に『すりおろしにんにく：生姜（1：1）』
これぞ、王道！馬刺しの味を120％引き立てる名脇役！
シンプルだからこそ、馬刺しの味がしっかりと楽しめます！
大葉+スライスたまねぎ
馬刺しの付け合わせ（ツマ）には、玉ねぎスライスが最適！
玉ねぎを馬刺しで巻いて食べると、食感も味も変化して美味しさもアップします。
『辛味噌』
辛味噌は「味噌+ニンニク+豆板醤」をお好みの分量で調合、
醤油に辛味噌を混ぜて馬刺しにつけます。
会津馬刺しで親しまれる楽しみ方です。
お好みの味わいで、馬刺しをお楽しみいただけるよう、
ご賞味の際は、ぜひお試しください♪
馬刺しで食べる馬ってどんな馬？
馬刺しで食べられる馬は重種馬と呼ばれる馬です。多くの方が馬と聞いて想像するのはサラブレッド（競馬の馬）だと思いますが、その種とは別の種の馬なんです。
もう少し詳しく説明すると、馬というのは「農用馬」「競争馬」「乗用馬」「在来馬」と大きく4種類に分けることができ、馬刺しになる馬は農用馬に分類されます。
この農用馬の中にも実は種類があり、「軽種馬」と「重種馬」に分けられます。
この軽種馬と重種馬の中でも馬刺しになるのはほとんどの場合、重種馬の方です。
馬刺しと聞くと多くの方が熊本を想像されると思いますが、熊本で扱われているのは重種馬です。
ですが、実は軽種馬（サラブレッドなど）を扱っている地域も日本には存在します。
福島県の会津は隠れた馬刺しの名産地ですが、ここの馬刺しは軽種馬を扱っています。
重種馬
- 体重は1トン近い個体も多い
- 農耕に用いられることが多く、力が非常に強いことが特徴、馬肉として食用になることもある
- サシが入っており、霜降りがあることが特徴
- 国内で肥育された重種馬は世界的に見ても品質が高いことで有名
- 別名：冷血種
- 代表的な重種馬：ブルトン、ペルシュロン、クライスデール、ベルジアン
上を見てわかる通り、重種馬と軽種馬は全く違う動物といえるほどに違った特徴を持っていることがわかります。
重種馬は軽種馬に比べて体が大きい分、脂が乗っている肉です。
牛肉などに霜降りがありますが実はそれ馬刺しにもあるんです。
その霜降りが楽しめるのが重種馬です。
軽種馬は運動能力が高い分、体に脂肪が付きにくい性質を持っており赤身は歯ごたえがあり美味しいですが少しだけ淡泊な味わいです。
脂が乗った馬肉を食べたい人には重種馬の馬肉が絶対におススメです。
重種馬の馬肉で最も脂が乗りやすい部位は肩バラという部位で市場では霜降りや中とろとして売られている部位です。
軽種馬
- 体重は平均で約600kg前後
- 運動能力が非常に高いところが特徴
- 競馬や乗馬で活躍している
- 脂身が少なく赤身に歯ごたえがある
- 別名：温血種
- 代表的な軽種馬：サラブレッド、アラブ、トラケーネン、リピッツァナーアングロアラブ
福島県 会津 軽種馬情報
意外と知られていませんが福島県会津は全国2位の馬肉生産量を誇ります。
馬肉といえば九州と思われがちですが、意外と福島県が熊本に次いで全国2位です。
会津の馬肉文化は長く幕末時代から食べられています。
この時代には会津の兵たちが戊辰戦争で負傷し、その傷を癒すために多くの肉料理を兵たちが医師監修のもと食べさせ始めたことが始まりです。
馬肉は低たんぱく高カロリーで、今でこそ健康食材として多くの人々に認知されるようになりましたが、当時はまだ、そのような文化はなく牛の肉が足りなくなったから、医師の監修のもと加熱した料理が振舞われたそうです。
その後、プロレスラーの力道山が興業の際に生の馬肉をタレにつけ食べ始めたことが始まり広く一般にも知れ渡るようになりました。
馬刺しの世界では「西の熊本、東の会津」と呼ばれ全国的には、この二つの地域が馬刺し文化が盛んといえますが、この2か所の馬刺しは今、説明した通り全く別の種類の馬です。
会津は軽種馬というスマートな体の馬ですが、熊本は重種馬という非常に体の大きな馬を扱っています。
そのため、熊本のほうが知名度が高いのは単純に一頭からとれる馬肉の量が多く、流通している量が多いためです。
言い換えれば、熊本が馬肉の名産地として有名なのは軽種馬ではなく重種馬を扱っているからだとも言えます。
それは一頭から取れる肉の量に大きな差があるからです。
軽種馬は約600㎏前後の体重ですが、重種馬はなんと1トンを超えることもある非常に大きな馬です。
軽種馬と重種馬の特徴は以下のとおりです。
重種馬と軽種馬 結局どっちが美味しいの？？
馬刺し業界ではよく議論の的になる重種馬と軽種馬、どちらが美味しいのかという問題。
これに関しては、霜降りなどのサシを楽しみたい、ぷりっぷりな馬刺しを愉しみたいという方は重種馬がおススメで、あっさりとした馬刺しを愉しみたいという方は軽種馬が
おススメです。
ただ、初めて馬刺しを食べるという方には圧倒的に重種馬をお勧めいたします。
つまり熊本の馬刺しです。これは会津の馬刺しは想像以上にあっさりとした味わいで想像よりも淡泊に感じてしまう可能性があるからです。
その淡泊な味わいが会津の馬の特徴ですが、万人受けするものではありません。
まだ馬刺しを食べたことのない方がイメージしている馬刺しの多くは、熊本の馬刺しです。
そのため、馬刺しに対しての期待が大きければ大きいほど熊本の馬刺しなら、間違いなしの味を楽しむことができます。
馬刺しで食べられる馬の産地はどこ？
現在、国内で売っている多くの馬刺しは海外産になってきています。
世界の馬刺しの生産量は平成28年の資料によると、日本の馬肉輸入国ランキングは以下のとおりとなっています。
1位：カナダ（3,020トン）
2位：メキシコ（729トン）
3位：アルゼンチン（554トン）
4位：ポーランド（550トン）
5位：中国（17トン）
6位：ウルグアイ（15トン）
7位：ベルギー（4トン）
8位：イタリア（2トン）
合計：5,017トン※2015年度実績
なんと、日本は世界でトップ10にすら入っていないのです。
そして国内で流通している馬肉も現在では、その約6割は海外産です。今後、国内での自給率は低下していくと言われています。
国内で流通している馬刺しも生まれは海外である場合が多いです。
これは決められた期間以上、国内で肥育すれば海外産と表記しなくていいからです。
そのため、熊本で決められた期間以上肥育すれば熊本馬刺しという表記で販売すること認められています。
熊本生まれて育った熊本産の馬刺しは、年間200頭ほどしかおらず、馬刺しへの大きすぎる需要に応えるためにカナダやフランスなどから輸入しているケースがほとんどです。
意外と知られていないのが、熊本産馬刺しと熊本馬刺しの違いです。
小さな違いのように感じますが、実はこれ馬が生まれた場所は全く違うのです。
熊本産馬刺しというように「〇〇産」と表記されている場合には、熊本生まれ熊本育ちで、「〇〇産」という表記がない場合には4カ月以上は少なくとも熊本で肥育したということになります。
馬の肥育をするには基本的に飼料の配合がかなり重要になってきます。
短い期間であっても、どのような配合をしたのかでサシの入り方に大きな差が出てきます。
基本的には乾草や稲わらを与え、そこに穀物を配合すします。この穀物の配合割合がかなり難しく企業秘密とされている部分です。
主に使われている穀物としてはフスマ、トウモロコシ、大豆、ライ麦、ビール粕などが代表的なものであり、これらの穀物のバランスが馬肉の味を決めるといっても間違いありません。
また牧場によっては穀物以外のエゴマやアルファアルファなどを配合する場合もあります。
馬にも一頭一頭味に対しての好みがあり、馬一頭一頭に最適なバランスで飼料を与えなくては馬のストレスになってしまいます。
そのため、食べ残しなどの確認も緻密に行い理由を考え常に変化を加えながら育てることで最高の馬肉が生まれています。
海外産と国産馬刺しの違い
現在は国内に流通しているほとんどの馬が海外生まれで国内で4カ月以上肥育された馬であることがほとんどです。
この海外生まれの馬肉は国産と比べて味や品質に違いはあるのか、気になりますよね。
基本的に国産はやはり海外産にくらべて霜降りの脂の旨味が違います。海外産に比べるとしっかりとした管理環境のもとで肥育されているため、衛生面や味は海外よりも勝っている部分が多いと評されることが多いです。
国内の加工場で独自の飼料の配合で重種馬を1トン近くの巨体にまで育て上げる高い技術力があります。
そのため、生まれから国産の馬は脂のノリがよくなるのです。
それにくらべて海外はどうかというと、日本への輸出量が圧倒的に多いカナダを例にとるとカナダから入ってくる馬肉のほとんどは政府が認定している世界最大の馬肉加工カンパニーの「Bouvry」で肥育されています。
カナダは馬が一大産業なので、政府が認定を与え徹底した管理下で管理されています。
カナダ特有の広大な土地で育ち、特殊製法の清涼を与えられているため、世界でもトップクラスの知名度と人気を誇ります。
カナダ産の馬刺しは霜降りの脂の旨味が日本国産と最も近いとも言われており、国産は高いから海外産で！という方にはもっともおすすめしたいです。
ただ、大量の馬を一気に育てるという性質上、一頭一頭の抱えるストレスは大きいです。
そのため、肉は国産に比べるとかなり固いことが多いです。
理由はカナダ産の馬は肥育過程においてケガをすることが多く、一時期指摘されていました。
大量の生き物を一か所で管理するというのは膨大なエネルギーを必要とするので、小さな部分の管理が行き届いていない部分はあるかと思います。
そのストレスが肉質を固くする理由です。
そのため、肉の柔らかさを求めるならカナダ産ではなく国内産のほうがおススメです。
海外産国内肥育・海外屠畜・国産国内肥育の違い
海外産国内肥育とは・・・
これは海外で生まれた馬を生きた状態で輸入し、日本国内で育てる（肥育）ことを海外産国内肥育といいます。
日本ではカナダ産国内肥育がほとんとで、毎年5000頭前後を輸入しています。
現在、国内に流通している馬肉の4割はカナダ産馬刺しです。
カナダからの輸入は国内の馬肉文化を支えている重要な要素です。
海外屠畜
海外で生まれた馬を屠畜（殺すこと）して国内に製品として輸入することです。
この方法だと鮮度を維持することが難しく馬肉の美味しさが著しく低下してしまうことが問題です。
国産国内肥育
国産国内肥育は国内で生まれ、国内で肥育された純粋なる日本馬のことです。
現在は熊本だと年間200頭の馬が生まれていると言われており、国産国内肥育の馬肉は非常に希少価値が高い
ものになります。
現在、この国産国内肥育の馬肉を手に入れることは非常に難しくなっています。
せっかく馬刺しを食べるなら、ぜひ国産にこだわってみてはいかがでしょうか。
安全に最高の馬刺しを堪能してみてください。
冷凍馬刺しの美味しい食べ方
馬刺しの賞味期限は数時間?!
結論から言いますが、馬刺しは鮮度が命です。
さばきたてで冷蔵した馬刺しでも、もって３日が品質的な限界でしょう。
美味しく食べようと思えば、さばいてから数時間以内に食べきりたいところです。
それほど馬刺しは、時間が立つほど、劣化が急速に進みます。
馬刺しの本場が熊本と言われる所以は、熊本で育てた鮮度バツグンの馬刺しを
すぐに味わえるというところが、昔は一助となっていたようです。
「なんだ、旨い馬刺しは、熊本でしか味わえないのか・・・」
こう思われた方、ひと昔前であれば実際に熊本以外では、美味しい熊本馬刺しを味わうことは
難しかったのですが、最近は事情が変わってきました。
数時間から半年に伸びた！馬刺しの賞味期限?!
最も大きな進歩は急速冷凍と真空パックの技術です。
さばきたての馬刺しを真空パックして更に急速冷凍処理することで
空気にほどんど触れず、鮮度を保ったまま輸送することが可能になりました。
賞味期限はなんと、半年ほどにまで飛躍的に改善されました！！
そして、この技術熊本では、すでに一般的になっており、
熊本の飲食店でも仕入れの際は冷凍真空パックが殆どです。
つまり、熊本の飲食店で振る舞われる本格的な馬肉と同じ鮮度を
日本中どこにいても入手できる時代になったのです。
さらに、最近は一般家庭向けに50g小分けパックまで開発され、更にお手軽になっています。
冷凍真空の小分けパック登場によるメリットは大きく
- 賞味期限は半年
- 解凍時間が流水10分と短縮
- 食べる直前にさばくから鮮度バツグン
- 1人前でロスが少ない
- 家庭の冷蔵庫に容易に入る
- 自分好みのセットが作れる
などなど、含めるとご家庭だけではなく
飲食店でも小分けパックでの仕入れを採用する動きも広まっています。
鮮度を保つ馬刺しの保存方法
冷凍真空パックのブロック肉の状態であれば冷凍庫での保存になります。
その日のうちにお召し上がるのであれば冷蔵庫でも大丈夫ですが、馬刺しの保管は冷凍庫が基本です！
また、冷凍庫での保管の場合は、出し入れの時の温度変化も品質に影響を与えます。
可能な限り冷凍庫の奥に保存しましょう！
解凍済みの馬刺しの再冷凍は、品質を著しく落としてしまいます。
一度解凍したら、その日のうちに食べることをおすすめします。
どうしても余ってしまう際は、細かく刻んでユッケとして味わったり、
馬焼肉などで楽しむというてもあります。
味まで左右する馬刺しの解凍方法・スライス方法
殆どの場合馬刺しは、冷凍真空パックのブロック肉の状態だと思います。
お刺身は包丁の入れ方で味わいが全く違うことが知られていますが、馬刺しも実は同じなんです。
そこで大切なのが解凍方法です。馬刺しの解凍方法とはつまり「スライスしやすい解凍方法」と言い換えることができます。
解凍方法は、冷凍真空パックの封を開けずにそのまま5分～10分程度の冷水解凍。
パック越しに触って芯が残る程度の半解凍状態がスライスしやすくおススメです。
お召し上がりになる3～4時間前に冷蔵庫に移してゆっくり半解凍させてもOKです！
ただし、解凍後の再冷凍は厳禁！その日のうちにお召し上がりください。
解凍が済んだらスライスをします。
馬刺しの特徴と言ったら、あの「プリップリの食感」です！
包丁の入れ方で食感はまるで違いますので、以下の３つのことに気をつけてください。
- ブロックの厚さに違いがある時は、厚い方を奥、薄い方を手前にしてください。
- お肉の繊維目に対して垂直に包丁をあてます。
- 包丁を傾け、そぎ落とすように引いて薄く切ります。
一度は食べておきたい馬肉料理
ユッケ
馬刺しというとスライスされたものを想像する方がほとんどだと思いますが実は隠れた馬刺しの通な食べ方、それはユッケです。
馬刺しのユッケは通の間で大きな人気を誇っており、最近では女性の間でもヘルシーな肉料理として人気が出てきています。
ユッケというと牛というイメージが強い方も多いと思いますが実は馬肉もユッケにできる肉なんです。
ここまで読んでいただいた方は、こんなことが馬肉のユッケは一体、どこの部位を使っているの？ということが気になっていると思いますが、馬肉のユッケに使われている部位は主に「モモ」です。
おススメの食べ方としては、ユッケの真ん中に小さな窪みをつくり、そこに生卵を乗せネギを上からお好みで振りかける食べ方が最も美味しく食べられる食べ方です。
また少しアレンジを加えたいという方は納豆と混ぜて食べるといっそうご飯のすすむ一品になります。
ユッケにかける醤油はカツオ出汁ベースの醤油がもっとも最高の味を実現します。
馬刺しのユッケがなぜ人気なのか
馬刺しが人気である理由には大きく2つの理由があります。
馬刺しユッケはとにかくうまい
まず挙げられるのがこれです。
とにかくうまい！食べ物が人気になる理由のほとんどは実際「うまいから」です。
雑誌などに取り上げられたりテレビで紹介される商品も人気の理由は結局うまいからですよね。
ユッケがなぜ、うまいのかというのは食べてみるとよくわかります。
馬刺しユッケは安全性が高い
馬の体温は40度以上あり、雑菌が体内で繁殖しづらい特徴があります。
鶏肉や牛肉には腸管出血性大腸菌（O157等）のリスクがありますが、
平均体温が40度もあれば腸管出血性大腸菌（O157等）のリスクがありません。
これが馬肉が生で食べても安全な理由です。
ここまで馬刺しユッケの魅力を説明されたら一度食べてみたくなりますよね！
そんな方に馬刺しユッケの相場についてご紹介しようと思います。
楽天で検索すると上位には50ｇパックが4つで2073円（税込み）+送料700円という商品や600ｇで3564円（税込み）＋送料1000円といった大容量の商品が上位表示されています。
ですが、家庭で少しだけ食べたいという方には、このような大容量パックはおススメできません。
ユッケが大量に合っても食べきれずに残ってしまうからです。
そのため、少ないワンパック50ｇ程度のものをお勧めいたします。
相場としては50ｇのパックで500円～650円程度の価格帯で非常にリーズナブルな値段で購入可能です。
馬刺しのユッケを一度食べてみたい！と思われた方はぜひ一度ご賞味ください！
桜納豆
馬肉で作られる料理に「桜納豆」というものがあるのをご存じでしょうか？
桜納豆は馬刺しと納豆を混ぜたシンプルな料理です。
この料理は熊本の郷土料理でもあります。
馬肉と納豆を使っているのに桜納豆と呼ぶ由来に関しては、江戸時代に公にお肉を食べることが
禁止されていたため、隠語として「桜」と呼び始めたことが始まりです。
その名残で今も馬肉のことを桜肉と呼びます。
ちなみに、馬以外のお肉以外も江戸時代には禁止されていたため鹿肉を紅葉、猪肉を山クジラや牡丹（ぼたん）と呼びます。
熊本では今でも居酒屋さんなどで馬肉の料理のことを「桜〇〇」とメニューに書いてあることがよくあります。
もちろん、桜納豆は熊本の居酒屋さんではよく置いてあるメニューであり、熊本へ旅行にいらっしゃる際にはぜひ、ご賞味ください
桜納豆の作り方
桜納豆の作り方は非常に簡単です。
桜納豆材料
- 馬肉（赤身） 100ｇ程度
- 納豆 1パック
- ネギ 適量
- 刻みのり 適量
- まず、馬肉の赤身を包丁で刻みながら叩きます。筋がある場合には筋が残らないようにしてください。
- その後、納豆と混ぜます。
- そして皿に盛り付けます。
- 最後に上から刻んだ葱と海苔を上からふりかけて完成です。
非常に簡単でご家庭で作られる際には、お子さんに納豆と赤身を混ぜる部分をさせてあげると楽しんでいただけるのではないでしょうか？
馬刺しが少しだけ余った際などに便利なレシピになりますので、ぜひお試しください。
焼肉
馬焼肉で美味しい馬刺し・馬肉の部位とは
馬カルビ
馬焼肉の王道と言えば、やはり「カルビ」です。キメの細かい霜降りが特徴で、赤身とのバランスも絶妙。
馬刺しの脂は、口の中でとろけるほど融点が低いたため、より美味しく食べるに焼き加減は、軽く炙る程度に抑えることが大切です。
アバラ骨の周辺にあるお肉で、適度な脂で赤身の旨みとトロける脂がしっかり堪能できます！
馬ヒレ
馬肉の中で最も柔らかい部位です。赤身の馬肉で脂肪がほどんどないのが特徴の高級部位です。
焼くと赤身の旨味がとサッパリとした味わいで、馬焼肉ならではのあっさりとした食べることができます。
レモンや、塩などとの相性は抜群。馬刺しはもちろんですが、特に馬焼肉のとしても人気の部位です。
ただし、ほとんどが赤身のため焼きすぎるとすぐに硬くなってしまいます。
調理のポイントは少し厚めにカットして表面に焼き目をつけること。
もしくは、薄くスライスしてある場合は表面に焼き色が少し付ける程度で食べごろになります。
ロースの一部で、背骨に沿うような形でブロックの状態の形状は棒状です。
馬肉ハラミ
一見、赤身のお肉のようですが、実はホルモンに分類されます。ホルモンのような脂の旨味と赤身ならではの赤身の馬肉らしさを同時に味わえる人気部位です。
食感も味わいも、馬焼肉にはもってこいの味わいです。通常の焼肉屋さんのハラミと同様焼いて食すだけでも美味しいですが、
焼き加減をレアにすると、まるで馬刺しのような馬肉ならではの風味も楽しめます。
横隔膜の一部で、馬刺しの本場熊本でも希少性が高く、入手が困難。そのため、コアなファンには人気の高い部位です。
馬ロース
馬焼肉の中でも、高級部位として知られる「ロースステーキ」です。馬肉特有の軽やかな脂の味わいで、しっかりとサシが入っているにもかかわらず、さらっと食べることができ非常に美味です。
一般的に牛肉などでも、高級部位に数えられるロース肉ですが、
こと馬肉の場合は、その希少性も相まって超高級部位として扱われることもあります。
背中の部分のお肉で、きめ細かい肉質はお肉として使い勝手に非常に優れ、
ステーキ肉としても十分に使えるほど商品価値の高い部位です。
馬ホルモン（馬小腸ホルモン）
馬ホルモンの脂は驚くほどあっさりしています。馬肉のホルモンの最大の特徴は、
特有の旨味と驚くほどサッパリとした味わいになります。
脂には馬肉のエキスがたっぷり凝縮されています。馬肉のホルモンは煮込んでも際立つほどの味わいが特徴で、
本場熊本でも大人気の一品です！おつまみとしても重宝します。
馬ホルモンは、大腸ホルモンと、小腸ホルモンに別れます。
更に脂の入り方によっていそれぞれ上と特上に2分されます。
つまり以下のように分類されています。
- 上ランク大腸ホルモン
- 特上ランク大腸ホルモン
- 上ランク小腸ホルモン
- 特上ランク小腸ホルモン
一般に脂の多い小腸は脂が多く、大腸は弾力があります。
好みもありますが、大腸は、弾力がありますので、しっかり煮込んでも形が崩れにくいです。
脂の多い小腸は焼いて、好みの加減で脂を落とし味わいます。食感が良いので、
お好み焼などで使ったりすることもあります。
しゃぶしゃぶ
しゃぶしゃぶ、すき焼き、桜鍋（さくら鍋）で美味しい馬刺し・馬肉の部位とは
馬肩ロース
すき焼きや鍋料理で使用する際には、赤身と脂のバランスが抜群の「馬肉肩ロース」が絶品です。
通常のロースも美味しいのですが、肩ロースは赤身との霜降りのバランスに優れており
ワンランク上の柔らかさと、馬肉本来の味わいが楽しめます。
こと、鍋の具材としては、『馬しゃぶ』『すき焼き』『桜鍋（さくら鍋）』など
打標的な馬料理の食材として、とても有名です。
『馬しゃぶ』と言いましたがよくあるしゃぶしゃぶとは全く違い、
温かい馬刺しを味わうような新たな味覚に驚きます。
馬肉は本来、馬刺しとして生で食べることが前提の食材なので、
加熱は本当にさっと1～2回出汁にくぐらせれば十分です。
少しピンクがかった色合いが食べごろです。
さらに、寒い地域で人気なのが『馬すき焼き・桜鍋（さくら鍋）』です。
肩ロースは適度に霜の降りた高級部位のため、煮込んでも十分美味しく頂けます。
ただし、煮込み過ぎには注意です。
馬しゃぶ同様に少しピンクがかった色合いが食べごろです。
どちらも甲乙つけがたい贅沢な味わいです！実食される際はぜひお楽しみください。
寿司
肉寿司で美味しい馬刺し・馬肉の部位とは
今テレビなどでも話題の話題の肉寿司ですが、衛生面などでハードルが高く一般的な食肉ではなかなか味わえないのが現状です。
しかし、生食が前提で徹底的な衛生管理での馬肉を使った肉寿司なら安心して味わえます！
また、馬刺しの肉寿司は部位ことに食べ比べができるのも魅力の一つ。サッパリとした赤身が有名な馬刺しですが、霜降り系統の部位を取り入れることでレパートリは一気に広がります。
赤身馬刺し
サッパリとした赤身の味わいは、魚の寿司で例えるならマグロ。ですが、食感や味わいはしっかりと馬肉ならではのものとなります。食べ比べの基本の味として重宝します。
細かく刻み、たてがみ（こうね）を少量加えて軍艦巻にすれてば、まるで「ねぎとろ」のような味わいに！
霜降り中トロ馬刺し・霜降り大トロ馬刺し・三角バラ
特に肉寿司との組み合わせに適しているのは、霜降りの馬刺しです。口に入れたときのトロける食感はお寿司 との相性抜群です！
霜降り馬刺しは大きく3つに区分されます。霜降りの多い順に以下のようになります。
- 三角バラ馬刺し
- 霜降り大トロ馬刺し
- 霜降り中トロ馬刺し
特に三角バラの一級品は「プレミアム三角バラ」とも呼ばれ市場にはなかなか出回らない超希少部位ですが、
馬刺しの常識を覆す程の圧倒的なトロっとろの舌溶けです。
余談ですが、この舌溶けが強いと言われるのが、熊本系統の馬刺しです。
馬肉とごはんの掛け合わせがまだまだ珍しく、専門店でもなかなか味わえないため馬肉の肉寿司を発見したら、まず実食してみたいところです。
うめこちゃん！どうっだかい？
馬刺し・馬肉の魅力を理解し
松っちゃん！
たくさんのことを教えてくれてありがとうございました。
でも、やっぱり馬刺しや馬肉は話を聞くだけじゃなく、実際に食べてみないとわからないよね！松っちゃんのお店の馬刺しや馬肉を試食させてくださいｗｗｗ
