馬刺し・馬肉の食中毒について
馬肉の食中毒の原因は？
馬肉の食中毒の原因はサルコシスティス・フェアリーです。
大きさは約0.5～1mmで大きいもので約1cmほどになります。
この寄生虫は、犬の腸内で元になる物質が生まれ糞として排出されたものが、馬の食べる飼料や水などを汚染し、それを食べて馬が感染するという流れです。
馬肉で食中毒を起こす際には、この感染した馬の馬肉を食べて感染します。
サルコシスティス・フェアリーはヒトへの寄生はしません。
またサルコシスティス・フェアリーは一匹寄生している馬肉を食べただけでは食中毒を発症しづらく、多数のサルコシスティス・フェアリーが寄生している場合に発症の危険性があります。
サルコシスティス・フェアリーに感染した馬肉を食べた場合の症状としては、一過性の下痢、嘔吐、腹痛などのヒトの消化器官系に対して悪影響を及ぼします。
これは食べた直後ではなく、多数のサルコシスティス・フェアリーに感染した馬肉を食べてから数時間経ってから表れます。
予防法としては、馬肉をマイナス20度（中心温度）で48時間以上冷凍処理をすると食中毒を防ぐことができます。
基本的には、どの処理場も上記の冷凍処理を行っているので安心ですが、昔は冷凍処理があまかったことが原因でサルコシスティス・フェアリーが完全に活動を停止していない状態で出荷されたものが多かったことが馬肉による食中毒を引き起こしていました。
サルコシスティス・フェアリーとは？
種名をアピコンプレックス門 胞子虫綱 真コクシジウム目といい、
シスト（囊胞）は、白い紐状、線虫様の形状で、幅0.5～1 mm、長さ10 mmを越す場合もあります。※シスト：寄生虫が休眠中のサナギのような形態であること
シスト内にあるブラディゾイドは三日月状又は紡錘状で、幅4 μm、長さ約15 μmです。
※ブラディゾイド：上記シスト内でにある多数の虫体の総称
犬の糞尿が付着した飼料や水を馬が摂取した際に馬の筋肉中に寄生します。
具体的には馬がスポロシストに汚染されている飼料等を摂取して感染するため、経口感染に該当します。※スポロシスト；吸虫類の幼生のこと。
サルコシスティス・フェアリーは宿主に対しての病原性は持っておらず、馬本体への悪影響はありません。
サルコシスティス・フェアリーのシストには数千から数万個の三日月上の形態をしたブラディゾイドが含まれます。
【検査方法】
- 定性PCR検査法、LAMP法、その他同等の方法でスクリーニングを行い、陽性検体を対象に顕微鏡検査法により、サルコシスティス・フェアリーのブラディゾイト（三日月状又は紡錘状）を確認する。
- 秤量した馬肉と等量のPBSを加え、30秒のストマッキングを行う。上清をスライドグラスに一滴落とし、カバーグラスをかけ、光学顕微鏡での観察を行う。もしくは、ストマッカー袋内の上清を全量回収し、遠心分離。沈殿を少量のPBSで懸濁し、スライドグラスに懸濁液をセットし、400倍の光学顕微鏡下での観察を行う。
（厚生労働省, 2016）
サルコシスティス・フェアリーに感染するとどうなる！？
サルコシスティス・フェアリーに感染すると人は下痢やおう吐を一時的に引き起こす、いわゆる「あたった」という状態になります。
これはよくカキやサーモンなどにあたったという場合と同じ現象です。
食物に寄生している寄生虫などが人の体内に入ることで害を及ぼします。
馬に寄生するサルコシスティス・フェアリーは基本的に一過性の症状であり、軽度な害にとどまります。
サルコシスティス・フェアリーの防ぎ方
サルコシスティス・フェアリーは馬肉を食した人に発生しやすいと言われているばい菌です。
ですが、このばい菌の防ぎ方は存在します。
実は冷凍すれば、サルコシスティス・フェアリーはほとんど死滅します。
そのため、馬肉はマイナス20℃（中心温度）で48時間以上冷凍処理するようにと厚生労働省から馬肉を扱っている業者には通達が出ています。
しっかりと冷凍処理によりサルコシスティス・フェアリーが死滅していない場合に、サルコシスティス・フェアリーによって症状が引き起こされます。
サルコシスティス・フェアリーが感染した馬刺しを食べることで症状が出た場合にはヒトに感染していることはなく、サルコシスティス・フェアリーはヒトに対して感染することはありません。
症状が出ているのは異物に対して体が拒否反応を起こし、排出しようとしているだけでありサルコシスティス・フェアリーがヒト自体に感染することはありません。
【サルコシスティス・フェアリーへの国内地方自治体、行政の感染防止のための対応】
【農林水産省】
・ ウマの飼養者に対し、飼養施設へのイヌの侵入防止に努めるとともに、給餌施設へのイヌのふん便の混入防止等の措置を講じるよう通知。
（農林水産省, 2011）
【厚生労働省】
・薬事・食品衛生審議会食品衛生分科会食中毒・乳肉水産食品合同部会において、馬肉の摂取に関連した有症事例について、特定の寄生虫の関与が強く示唆され、食中毒発生リスクの低減を図るためにも必要な処理等を行うよう提言された。これを踏まえ、厚生労働省は、サルコシスティス・フェアリーを起因とすると考えられる有症事例が報告された際には食中毒事例として取り扱うとともに、関係事業者等に対し食中毒の発生防止に努めるよう通知。
（厚生労働省, 2011）
【自治体】
・平成23年6月17日付け食安発0617号「生食用生鮮食品による病因物質不明有症事例への対応について」（厚生労働省医薬品食品局食品安全部長通知）を受け、埼玉県や東京都墨田区は予防のポイントをホームページで紹介。
引用：農林水産省 「食品安全に関するリスクプロファイルシート」（寄生虫）
食中毒の症状は
馬肉の食中毒の症状は以下のとおりです。
- おう吐
- 下痢
- 気持ち悪さ
- 腹痛
- 血便
上をみてわかるとおり、これは消化器官系に問題が発生した場合の症状です。
馬肉の食中毒はサルコシスティス・フェアリーに感染した馬肉を摂取したことによるものです。
このサルコシスティス・フェアリーに感染した馬肉を摂取することで、発生する症状は比較的食中毒の中では軽度のものが多く、食後9時間程度後で発生する一過性のものであることが分かっています。
サルコシスティス・フェアリーでの食中毒に関しては、どの程度の量のサルコシスティス・フェアリーが馬肉に感染した場合に発症するのかは現在のところ、わかっておらず個人差もある問題なのでサルコシスティス・フェアリーを摂取しないことが求められます。
このサルコシスティス・フェアリーはマイナス20度（中心温度）で48時間冷凍することで活動を停止させられることが報告されています。
そのため、現在は馬刺しはマイナス20度の冷凍庫で48時間以上冷凍処理するよう義務付けられています。
馬肉による食中毒が発生した事案については、2011年9月9日に備中保健所管内の住民が発症したケースがありますが、これは馬刺しを販売した店が厚生労働省が通知している冷凍処理を適切に実施していなかったことがわかっています。
参考：NIID 国立感染症研究所
https://www.niid.go.jp/niid/ja/typhi-m/iasr-reference/2119-related-articles/related-articles-388/2249-dj3889.html
食中毒の予防法は
馬肉による食中毒の予防法は以下の２つです。
- 業者選びを間違えない
- 開封後すぐに食べる
馬刺しによる食中毒の予防法としてはまず、馬刺しを買う段階で適切な業者を選ぶことです。
これは馬肉を処理する段階でしっかりとマイナス20度以下で冷凍処理がなされているのかを確認するということです。
厚生労働省通達の馬肉を販売する際には、処理する段階でマイナス20度以下48時間以上、冷凍させ寄生虫を死滅させるようにというルールを守っている業者を選ぶことが最も重要です。
ネットショップ等で購入するときには、冷凍で処理されているかどうかの文言を探すようにしましょう。
その「冷凍」という文言がないネットショップはかなり危険だと考えるべきです。
なぜ冷凍処理が重要かというと馬に寄生する寄生虫「サルコシスティス・フェアリー」を死滅させることが目的です。
この寄生虫は寒さに弱いという特性を持っているため、冷凍による適切な処理を行えば食中毒のリスクを減らすことができます。
開封後できるだけ早く食べる
馬刺しが届いたらできるだけ早く食べることが大切です。
馬刺しは生肉という性質上、常温で保存をすると肉が傷んでしまいます。
環境によっては雑菌が付着し、それが原因で食中毒を起こす危険性があります。
冷凍で届いたものを解凍し、できるだけその日のうちに食べることが重要です。
腐った場合には焼いたら食べられるは間違い
食材は焼けば菌が死滅するというのは、絶対に正しい知識ではありません。
菌というのは、特製があり冷凍に強い菌、加熱に強い菌など種類によって耐性がある場合があります。
そのため、肉に菌が付着し繁殖（腐食）したものを焼けば菌が死滅するとは限らないのです。
馬肉のアレルギーについて
アレルギーについて
アレルギーとは、特定の物質に対して体が過剰な拒絶反応を示すことです。
専門的には免疫の過剰反応と言います。
一般的にアレルギーは先天的（生まれ持ったもの）だけと思われがちですが、何らかの刺激を受けることで
新たにアレルギーを発症する場合の後天性が存在します。
現代で特に多いと言われているアレルギーは以下の3種です。
- 食物アレルギー
- 細菌やカビアレルギー
- 薬物アレルギー
やはり、生活との結びつきが強い食物アレルギーがトップに来ており、その後に衣食住の住むに関係する最近やカビアレルギーがあります。
そして現代は多くの薬が出まわっているため、発生している薬物アレルギーです。
この3位の薬物アレルギーは実は食物アレルギーと密接に関係しており、食物アレルギーの食材の成分が含まれている薬物に対して反応を起こすことがあるため、切り離せない関係性です。
アレルギーというのは非常に複雑な原理で反応している現象であり、特にタンパク質に反応する場合などには、キウイには少量しか含まれていないけれど、反応しやすくヒトと筋肉の細胞構造が似ている牛、鶏、豚は人体がタンパク質と認識しますが、アレルギー反応は起きづらいという免疫学的寛容度があります。
アレルギーというのは以前国内で「甘え」だと認識され揶揄される対象とされ、時に差別されていました。
ですが、現代では正しい情報が広がりアレルギーに対しての偏見もなくなりました。
アレルギーとの向き合い方
アレルギーというのは乳幼児期に発症しているものは50％の確率で3歳程度の時期に治ると言われています。
そして80％の確率で乳幼児期のアレルギーは克服すると言われています。
ですが、学童期から成人期になって発症した場合には治るという可能性は非常に低くなります。
この時期にアレルギーを発症した場合には、治すという意識よりも発症させないよう生活することと、発症した場合の対処を覚えておき、自分自身のアレルギーと向き合うことが非常に重要になってきます。
まず、重要になるのは原因となる食物を摂取しないようにする食物除去が重要です。
また、運動誘発系のアレルギーの場合には摂取量が少ない場合でも反応が起きやすくなる場合があります。
そのため、食事後2時間程度は激しい運動をしないということや、食事後すぐにお風呂に入らないということも重要です。
お風呂に入ると温熱により、体内が活性化するためアレルギー物質に対しての拒絶反応が極端に激しくなることがあります。
【もし、症状が表れてしまったら】
症状が表れた場合には、まずは絶対に安静にし、激しい運動をしないでください。そして、抗ヒスタミン系の飲み薬などを摂取すると症状が回復することがあります。
実際、アレルギー症状が発生し病院から出されるのも抗ヒスタミン系のお薬が多いです。
また、もし抗ヒスタミン系の常備薬が切れていた場合には首を氷や水で冷やすと、アレルギー症状が一時的に緩和することがあります。この時に大きく深呼吸をし、体を落ち着けると同時に過呼吸になるリスクを下げるのがおススメです。
またアレルギー症状発症時には激しい熱を体が持つことが多いため、頭がぼぉとする場合があります。
そのため、運転などの高度な判断が必要な行動はとらないでください。
【アレルギーとの向き合い方】
食物に対してのアレルギーというのは、成人期になって発症したものは感知する可能性が非常に低く障害付き合っていく覚悟が必要です。
食物アレルギーに対しての根本的治療法は現代では存在せず、生活の中で食物除去を行い定期的な血液検査で調べるという方法しかありません。
ですが、現在世界中で食物アレルギーに対しての研究は盛んに行われており、特に経口減感作療法という治療法の研究が進んでおります。
まだ経口減感作療法に関してはリスクが大きく強いアナフィラキシーショックを起こす可能性もあります。
医学的な知識がない方の個人判断で試すのは非常に危険ですので、安易な気持ちで行うことは絶対にしないでください。
今後、食物アレルギーの研究分野は確実に大きな発展を遂げていくので今は焦らず、生活の中での食物除去と抗ヒスタミン系の常備薬を持ち歩くことでアレルギーと向き合い付き合っていくしかありません。
馬刺しはアレルギーがあるのか
【馬刺しにアレルギーはあるのか】
馬刺しにアレルギーはありません。
そもそもアレルギーというのは、体の中に入ってきた異物に対しての過剰反応のことであり、人体が体を守るための防御本能からくるものです。体の中には病原体などに対して攻撃をする免疫という物質が存在します。簡単に例えると人体の警備員というイメージです。
この免疫があるおかげで人間は安心して暮らすことができます。
ですが免疫にはそれぞれ得意不得意があります。免疫はそれぞれに決まった役割があり、それ以外の物質に対しては本来攻撃することができません。そのため、多くの種類の病原体に対応するために人体の中には無数の免疫が存在しています。
この免疫が敵と間違えて攻撃してしまうことをアレルギー反応といいます。
正確には免疫の過剰反応と言います。アレルギー反応がでると人体には多くの変化が訪れます。発疹がでたり、咳、呼吸困難、けいれんなどアレルギー反応には種類や個人差によって多くの種類の症状が現れます。
日本は昔、アレルギーに対しての理解がなくアレルギーは甘え！という考えが無知により広がっていましたが、現代ではアレルギーに対しての理解がメディアなどを通じて広まり、アレルギーがバカにされるということは比較的減ってきました。アレルギーは最悪の場合、死に至ることも多いもので直接的に何が原因なのかが不明な場合なども少なくないため、非常に恐ろしい病です。
・馬肉は抗原度2
馬肉は肉類の中でもアレルギー反応を特に起こしにくい肉です。
牛・豚・鶏がアレルギー反応のしやすさを表す数値抗原度5に対して馬肉は2という半分以下の数値です。
日常的に食べることの多い肉よりも馬肉は安全に食べることができるということです。
通販などにおいても厳しい審査を潜り抜けた馬肉のみが扱われているため安心して馬肉を家庭で楽しむことができます。
牛や豚、鶏といった日常的に食べられている肉たちよりも馬肉のほうおが安全というの驚きですよね！
・もし、馬刺しの食中毒に感染したらどうなるのか
馬刺しで食中毒に感染したらどうなるのかと申し上げますと、馬刺しの食中毒の症状は比較的、他の食材に比べて軽度であり、軽い熱やおう吐、下痢などが起こる程度です。
・通販の馬刺しは安全なのか
実際の店舗での馬刺しは安心できそうだけど、通販の馬刺は少し不安という方もいっらしゃると思いますので、通販がなぜ安全なのかについて解説していこうと思います。
これは飲食店で提供されている馬刺しも結局は業務用の通販で購入されていることも多いからです。
牧場→通販会社→飲食店という流れが非常に多い傾向にあります。
通販の場合に特に安全で鮮度の高い馬刺しを食べたいという場合には、真空冷凍パックの馬刺しがオススメです。
真空冷凍パックにすることでできるだけ空気に触れずに冷凍したまま家庭で食べることができます。
馬刺しドットコムでは真空冷凍パックで安全な馬刺しをご提供しておりますので、ぜひご検討ください。
馬肉の抗原度
【馬肉の抗原度】
抗原度というのはアレルギーの起りやすさを数値化した指標です。
馬肉の抗原度は他の商材に比べてどの程度なのかを紹介していきます。
馬肉は馬刺しとなる前処理段階でアレルギーの原因となるサルコシスティス・フェアリーの活動を停止させるために厚生労働省の通知に従いマイナス20度（中心温度）で冷凍処理を施すことが推奨されています。
そのため、現在はこの規則に従っている業者は馬肉で食物アレルギーの発生はありませんが、そんな馬肉にも抗原度は存在します。
・抗原度一覧
【抗原度1】
うるち粟、うるちきび、稗、酒米、アマランサス、キヌア、さごやしでん粉、ケアライス、 小松菜、パクチョイ、サニーレタス、 サラダ菜、ダイコン、カブ、キャベツ、白菜、レタス、チンゲン菜、スズシロ、スズナ、菜の花、チコリ、
さより、きす、はたはた、メルルーサ、めじな、ふぐ、あなご、☆うなぎ、あゆ、いわな、ます、やまめ、なまず、はや、やまべ(おいかわ)、どじょう、たにし、とり貝、みる貝、ほっき貝、エスカルゴ、かえる肉、りんご、プラム、ぶどう、ソルダム、ネクタリン、すもも、自然塩
なたね油(PCA検査合格品)、えごま油、りんご酢、わかめ(生、乾燥)、寒天、キノア醤油
【抗原度2】
白米（ゆきひかり）、 ワイルドオーツ、☆タピオカ、 デュラムセモリナ、抵アレルギー小麦、コウリャン、 白イモ、ピーマン、ブロッコリー、春菊、☆ニンジン、☆カボチャ、カリフラワー、長ネギ、アスパラ、菊の花、☆クズ、いしもち、くじら、たちうお、めばる、あいなめ、おこぜ、かわはぎ、たい、おひょう、はぜ、あんこう、はなだい、しらうお、さめ、めごち、あおやぎ、ムール貝、赤貝、わかさぎ、こい
うさぎ肉、馬肉、鹿肉、もも、洋なし、なつめ、柿、竜眼、デーツ、らかんか、ビート糖(グラニュー糖、アラメ)、てんさい糖、黒糖シロップ、雑穀みそ、魚しょうゆ、雑穀しょうゆ、さとうきび酢、オリーブ油、グレープシードオイル(米国産)、うごひじき、昆布
【抗原度3】
白米（こしひかり・あきたこまち等）、 大麦、ライ麦、 オーツ麦、ハト麦、片栗粉、ジャガイモ、サツマイモ、オクラ、ししとう、 ノビル、ツクシ、かいわれ、金時豆、花豆、うずら豆等、とびうお、すずき、あじ、ぶり、いさき、ひらまさ、かんぱち、しまあじ、むろあじ、いなだ、しいら、黒むつ、ぎんだら、しらす、いとより、こいなご、あこうだい、たこ、いちご、びわ、あんず、梅、さくらんぼ
、さとうきび(アラメ、黒砂糖、一温糖)、梅干し(しそを除く)、
梅酢、米酢、米しょうゆ、麦しょうゆ、さけじょうゆ、米みそ、麦みそ、米油(PCA検査合格品)、椿油、メープルシロップ、サフラワー油、ひまわり油、綿実油(米国産)、☆カレー粉
【抗原度4】
小麦粉（強力粉・中力粉・薄力粉）、 もち粟、もちきび、青じそ、にら、よもぎ、 フキ、ウド、セロリ、 タマネギ、ハコベラ、 ニンニク、セリ、ナズナ ゴギョウ、ホトケのザ、フキノトウ、ゼンマイ、ワラビ、きのこ類、レンコン、かれい、ひらめ
かつお(ひらそうだ、まるそうだ)
いわし(煮干し)
さけ、たら、ほっけ
さわら、きはだ、めばち、びんなが
あさり、はまぐり、しじみ、ざくろ、ザボン
ぐみ、すいか、メロン、パイナップル、ドリアン、 うり、バナナ、あけび、コーン油(PCA検査合格品)、
はち蜜、みりん、のり
【抗原度5】
もち米、 白玉粉、 玄米、 麦ハイ芽、麦全粒粉、トマト、☆ほうれん草、ごま、豆類(もやしを含む)、しょうが、そば、里芋、なす、山芋、ゆり根、たけのこ、ごぼう、黒まぐろ、さんま、にしん、いか、えび、かに、さば、かき、うに、魚・貝・肉類の干もの、たらこ・イクラなどの魚の卵類、鶏肉および卵、牛肉、牛乳、乳製品、豚肉、オレンジ・レモンなどの柑橘類、パパイヤ、アボカド、マンゴー、グレープフルーツ
ナッツ類、化学調味料、パーム油(PCA検査合格品)、ごま油(PCA検査合格品)、カレールー
※出典：東京医大式食物抗原強弱表 http://www.mogumogu.jp/recipe/kougenhyou.htm
参考＊抗原度 他の肉の抗原度を提示
馬刺しアレルギーの症状は
【馬刺しアレルギーの症状は？】
馬刺しはアレルギーになりそうかそうでないかの度合いを5段階で示した「抗原度」で抗原度2という数字が出ています。
ちなみに馬肉は一般的な食用肉として使われている牛肉、豚肉、鶏肉などに比べてアレルギーが起こりにくいと言えます。
牛、豚、鶏は抗原度が5であり、馬肉は抗原度が2であることからもアレルギーが起こりにくいことがよくわかります。
ただ、アレルギーというのは個人の体質的要素の要因がかなり重要なことであるため、どれだけ抗原度が低くとも、アレルギー症状を起こしてしまう場合は存在します。
症状としても個人差があり、「皮膚症状」「消火器症状」「循環器症状」「神経症状」「全身症状」のどれか、または同時にいくつかの症状が発生する可能性があります。
これらの症状は食中毒が原因で発生するアレルギー反応です。
ただ、消化器症状に関してはアレルギー反応の場合以外に食中毒反応の場合があります。
この見極めは非常に難しいため、消化器関係の症状（下痢、吐き気、嘔吐、血便）などが表れた場合には、食中毒の可能性も考えたほうがいいでしょう。
また、極度にアレルギー体質の方の場合にはアナフィラキシー症状が発生し、アナフィラキシーショックを起こす可能性があります。
この場合には、かなり危険な状態で命に係わるため急に体を動かそうとせず、安静体位をとってください。
・馬刺し食中毒の可能性
馬刺しを食べた方がアレルギー反応がでて、自分は馬刺しアレルギーなんだと考えてしまうこともありますが、実はそれは馬刺しアレルギーではなく馬刺し食中毒の可能性があります。
極度のアレルギー体質の場合にはアレルギーの可能性も疑ったほうが賢明ですが、基本的に抗原度が2であある馬刺しを食べて何らかの問題が発生した場合には、アレルギーよりも食中毒を疑ったほうがいいです。
それは馬刺しに寄生していることがあるサルコシスティス・フェアリーという寄生虫がいるからです。
これは馬肉の冷凍処理が適切に行われなかった場合に人体に猛威を振るう寄生虫であり、おう吐や下痢そして倦怠感などを発症します。
この症状は一過性のもので軽度で済むことが多いです。
馬肉をたべて、これらのような症状がでた場合にはサルコシスティス・フェアリーでの食中毒を疑いましょう。
馬肉を生で安全に食べるためにはどんなことが必要か？
どういうお店で買えばいいか
近年は、市販されている馬刺しのほどんどが厳しい安全基準をクリアしたものです。
しかし、その一方で、個人的に販売していたり、海外馬刺しを国産馬刺しのように販売さていることがあります。
また、高級品としての認知も高く高価で販売されるため
悪質な販売業者は一般的な品質の馬刺しでも
通常よりも高価な価格で販売するケースも見受けられます。
こういった販売業者で購入した馬刺し馬肉は、管理が甘く品質も比例して悪くなる傾向にあります。
低品質の馬刺し・馬肉は、食べた瞬間に、生臭さや酸味を感じます。
最悪の場合、食中毒を起こすことすらありますので細心の注意を払いたいところです。
そうならないために、馬刺し・馬肉を安心して購入するためのお店選びのポイントをご紹介します。
馬刺し・馬肉のお店選びポイント：冷蔵販売になっている
どんなに新鮮を謳っていても、販売している馬刺しが冷蔵状態のお店は絶対にNGです。
酸化が早く、さばきたてから数時間で変色が起こってしまう馬刺しは冷凍保存が最低条件。
そんな、最低条件すら満たせていないお店の馬刺しは、十中八九劣悪なものです。
さらに品質にこだわるのであれば、さばいた馬刺しを急速冷凍してあるお店を選ぶのが最も安心です。
さばきたての馬刺し・馬肉を、すぐに急速冷凍した場合は鮮度が保たれるため、
本場熊本と同じ（もしくはそれ以上）品質で味わうことができます。
鮮度が味を最も左右する馬刺し・馬肉。優良店は大前提として冷凍販売です。
馬刺し・馬肉のお店選びポイント：真空パックになっている
馬刺し・馬肉の味を左右するのは、鮮度です。
その鮮度は空気と触れることで”酸化”が進み、味も比例して悪化していきます。
黒や灰色っぽっい変色や、少し酸っぱい臭いがするため、そのような馬刺しは食べないようにしましょう。
お店選びの際は、真空パックを絶対条件にしましょう。
冷凍の状態でも酸化は進みます。特に馬刺し・馬肉は酸化のスピードが早い食材です。
冷蔵庫の扉の開け締めの温度変化すら品質に影響するほどです。
酸化を抑える手段として最も有効なのが真空パックです。
ただし、酸化してしまった馬刺しを真空パックしても、なんの意味もありません。
真空パックと急速冷凍はセットで押さえたい条件と言えます。
これは、なかなか明記してあるお店が少ないため、判別が難しいポイントですが、
最も好ましいのは、さばきたての馬刺し・馬肉をすぐに真空パックして
急速冷凍をしたお店を選ぶことです。
さばきたての馬刺し・馬肉と、真空パック、急速冷凍を明記してあるお店の
馬刺し・馬肉は品質においてかなり安心できるといえます。
馬刺し・馬肉のお店選びポイント：海外産なら産地がしっかり明記してある。
馬刺しの産地を見る場合、海外産と国産という二択だけで判別できるものではありません
ただ、両方に共通するポイントとして馬刺し・馬肉の産地が不明のお店は、とても危険ということです。
まずは海外馬刺しから見ていきましょう。
実は、国内で流通する馬刺しの実に60.14%が海外馬刺しで、
国産は僅か39.85%。つまり、慢性的な馬不足の状態です。
そのため、世界中のバイヤーが日本向けに馬肉を販売しています。
しかし、海外の馬肉はその多くが調理用としての用途であり、
生食（馬刺し）自体が文化としてない地域の方が、圧倒的に多いため
馬刺しとして品質面で不安が残ります。
販売店は少しでも多く・安く馬肉を扱おうとするほど、
産地が複数の国をまたぎ実際この馬刺しが、どこ産なのか？というところが
不明確になってしまいます。
これを判別する方法として産地の表記の欄に、
「～または～」という表記が、あるか否かがお店選びの基準になります。
以前、馬刺しを通販のお店を見た際、産地の欄に「メキシコまたはベルギーまたはカナダまたはアルゼンチン」という表記を見たことがあります。
この「～または～」という表記のあるお店は、別々の仕入れ先から仕入れた馬肉を、一緒にして販売しているため、徹底した管理がされているとは言い切れないでしょう。
たしかに、馬刺しを安定供給でき安価な馬刺しが入手できますが、品質はまばらで俗に言う”当たりハズレのあるお店”になりやすいという側面があります。
もちろん、海外産の馬刺しが全てNGということではありませんが、
安心のお店選びという視点で見れば、「1つの産地が断定して明記してあるお店」が安心です。
そして海外産の馬刺しは、「○○産」と断定して明記してあっても注意が必要な場合があります。
実は、食肉（馬刺し）として輸入される馬刺しは、
平成17年以降食肉用の輸入はでカナダのみのはずです。
つまり、「カナダ産」以外の馬肉・馬刺しは、小規模な独自の入手経路やバイヤーが関わっている場合が多く
慎重に判断したいところです。
ただし、これは食肉（馬刺し）として輸入される馬刺しに限った話です。
馬自体を海外から輸入して、国内で育てられたパターンは
「○○産国内肥育」という表現になり、「国産」として扱われるため全くの別物です。
では、国産の馬刺しはどうでしょう？
結論からいいますと、やはり、
国産馬刺しに属する馬刺しは品質の面で最も安全と言えます。
産地のチェックとして押さえたいのは、以下のような表記です。
・『純国産』
・『国内産国内肥育』
・『海外産国内肥育』（例：カナダ産熊本肥育など）
いくつかありますが、全て『国産』を意味します。
国産の良い点は、一貫して管理が可能であるところです。
「えっ？！カナダ産熊本肥育って海外馬刺しじゃないの？」と思われるかもしれませんが
「肥育地」の年数により産地が決定します。
普段は聞き慣れないこの「肥育地」という考え方が、馬刺しの品質を左右するポイントでもあります。
とろろで、馬刺しの本場と言われ、国産馬刺しの実に45.3％を占めるのは『熊本』ですが、
ではなぜ、熊本馬刺しが馬刺しの本場としてこんなにも有名なのでしょうか？
それを解く鍵こそ、「肥育地」なのです。
熊本馬刺しの一番の特徴は、トロける舌ざわりの霜降りにありますが、
この旨さの秘訣こそ、日本屈指の肥育技術にあります。
たとえ海外の馬刺しであっても、国産に引けを取らない、
もしくはそれ以上の味わいを生み出すことができる生産者の努力があるため
肥育地が国内で有ることがとても大切になります。
ちなみに、海外で生まれたの馬の産地として多いのはカナダや、メキシコ、ポーランドが上位を占めます。
馬肉は生で食す分、産地の食の安全には、しっかりと配慮したいところです。
※農林水産省HP「平成28年度馬関係資料 馬肉関係」より参照
https://www.maff.go.jp/j/chikusan/kikaku/lin/attach/pdf/sonota-21.pdf
馬刺し・馬肉のお店選びポイント：国産馬刺しの扱いがある
国産馬刺しの扱いがあるということは、
つまり、お店の商品が全て海外馬刺しでないかをチェックするということです。
海外馬刺しの特徴として、安定的に仕入れが可能で金額も安価で入手できるというメリットがあります。
ただ、品質の面でばらつきがあり、俗に言う”当たりハズレのあるお店”になりやすいという側面があります。
一方、お店の視点に立ってみると、安価な馬肉・馬刺し安定して準備しておきたいという心理があり、
経営方針も、「品質より安さ」や「お店の利益」といった方向行きがちです。
当然ですが、商品構成が海外産のみとなると、相場観としては必ず安くなるはずです。
もし、海外産にも関わらず金額が相場観と同じもしくは、高かった場合は利益を優先しているお店の可能性もあります。
ただし、これは判別が難しいところ、そこで、ポイントとしてお店で「国産の馬肉・馬刺し」を探してみましょう。
難しい時は、「国産ってある？」と店員さんに聞いてみると良いでしょう。
『純国産』でも『国内産国内肥育』でも『海外産国内肥育』でも構いません。とにかく「国産」の馬肉・馬刺しです。
すぐに見つけることが出来れば、安心です。まったくなく、海外産だけならそのお店は危険かもしれません。
国内で流通する馬刺し・馬肉の海外と国産の比率は、大体6対4です。
消費者として国産馬刺しに辿り着けることは幸運ですが、
専門店を謳うお店で、国産の取り扱いがないということはあまりにお粗末という他ありません。
国産馬刺しの扱いがあることも十分にお店選びのポイントと言えます。
馬刺し・馬肉のお店選びポイント：1人前の小分けパックになっている
特に、お土産、お家での宴会や晩酌として購入する場合は「1人前小分け」であることはとても重要です。
なぜなら、馬刺しの味を左右するのは鮮度です。
ですが、最高の鮮度の馬刺しを購入できたとして、食べきれなかったらどうでしょう、
物数時間で変色が始まり、1日も立てば臭いも変わってきます。
つまり「食べ切れる」というとろこが大切で、「食べ切れる」という部分への配慮ができている否かが
馬刺し・馬肉お店選びのポイントといえます。
判別方法は至って簡単です。
お店に並ぶ馬刺しが1人前の小分けパックとなっているかを見ればよいのです。
馬刺しの1人前は、約50g程度大きさにすると、卵のM～Lサイズ程度の大きさです。
経験上、お酒肴として食べるのであれば2人でも50gで満足できます。
馬刺し・馬肉のお店選びポイント：生産者（牧場）を公開している
馬刺しの生産者を公開しているお店は安心です。
その理由は、生産者（牧場）と提携しているか、
かなり強い繋がりがあるという裏付けだからです。
お店の生産者への信頼も垣間見えますし、品質の自信の表れだとも言えます。
公開されている生産者も一層の責任を持つことにも繋がるでしょう。
また、馬刺しの味を決める要因として、「肥育地」がありますが、
それを更に細かくすると「生産者（牧場）」となります。
馬刺し・馬肉のお店選びポイント：競走馬の引退馬を馬刺しとしている
馬刺しに詳しい方でも、「競走馬の引退馬が馬刺しとなる」と思っている方がいらっしゃいます。
一部あっていますが、それが全てではありません。
そのため、お店で馬刺しを買う時は馬刺しとして一貫して
「馬刺し用」として育てられた馬刺しを選ぶことが重要です。
少し専門的な話となりますが、馬には『重馬種』と『軽馬種』に二分されます。
簡単に言えば、『重馬種』は家畜としての馬であり、ガッシリとした体つきで馬刺し用の馬として最適です。
一方『軽馬種』とは競走馬として活躍する馬です。引き締まった筋肉でシュッとした体つきが特徴です。
熊本馬刺し特有のトロける霜降りの食感を生み出すため、しっかりと肥育する必要あがります。
一貫して馬刺し・馬肉の用途のみなので、『重馬種』が用いられます。
競馬を引退した馬が馬刺しになることはほとんどありません。
ただ、貨物を背中に載せて運搬する引退馬を馬刺しとして食べる地域では、
引退馬を解体し食す習慣があるため、国内の馬刺しの中で一部は引退馬を用いた
馬肉があることは事実です。
不安な場合は、お店のスタッフに尋ねるのが一番ですね。
「重馬種ですか？」と聞くとさすがに業者さんと間違われかねませんので、
「引退馬とかではないですよね？」など尋ねるとしっかりとした回答があるはずです。
馬刺し・馬肉のお店選びポイント：生食用食肉の衛生基準をクリアしている
国内で販売される馬刺しは、国際基準の衛生基準の検査をクリアしたもののみです。
引用 wikipedia https://ja.wikipedia.org/wiki/%E9%A6%AC%E5%88%BA%E3%81%97#cite_note-nikkei-3
1998年9月11日に出された厚生省からの通知「生食用食肉等の安全性確保について」により、その生食用食肉の衛生基準に適合していると畜場から生食が認められた馬刺しが出荷されている。2012年生食用レバーの取り扱い実績は4か所のみである。
福岡県 県南食肉センター
福岡県 うきは市と畜場
熊本県 千興ファーム食肉センター
熊本市 熊本市食肉センター
これもチェックは簡単で、商品の裏側ラベルを見ると、生食用加工施設の欄があります。
ここに「福岡県 県南食肉センター」「福岡県 うきは市と畜場」「熊本県 千興ファーム食肉センター」「熊本市 熊本市食肉センター」以外の記載もしくは、
無記載の場合は、その商品と商品を取り扱っているお店自体も安全なお店とは言えないでしょう。
保存方法は
馬刺しの保存については、以下のことに気を付けてください。
１、真空パックの冷凍保存が基本！
２、短期保存なら冷蔵も可
３、再冷凍は厳禁！
１、真空パックの冷凍保存が基本！
馬刺しの保存は、真空パックの冷凍の状態で購入していれば
冷凍で、１８０日もの長期保存が可能です。
ただし、解凍済みの生の状態であれば、もって３日が品質的な限界でしょう。
美味しく食べようと思えば、解凍後数時間以内に食べきりたいところです。
それほど馬刺しは、時間が立つほど、劣化が急速に進みます。
馬刺しの本場が熊本と言われる所以は、熊本で育てた鮮度バツグンの馬刺しを
すぐに味わえるというところが、昔は一助となっていたようです。
２、短期保存なら冷蔵も可
解凍した馬刺しでもすぐに食べるのであれば冷蔵で、２日ほどは保存可能ですが味が著しく劣るのでおすすめはしません。
「解凍したブロック馬刺しをさばいて、食べるまで冷蔵庫で数時間保存」程度の用途ででの冷蔵が好ましいです。
ちなみに、ちょっとしたテクニックですが、半解凍状態の馬刺しブロックをさばいて冷蔵保存で、ゆっくりと全解凍すると発色良くなり鮮やかな赤色になりますので、
見た目の彩りを目的として冷凍保存することもあります。
３、再冷凍は厳禁！
解凍済みの馬刺しの再冷凍は、品質を著しく落としてしまいます。
一度解凍したら、その日のうちに食べることをおすすめします。
どうしても余ってしまう際は、細かく刻んでユッケとして味わったり、
馬焼肉などで楽しむという手もあります。
